2008-9-08 (月) update
since 2000

Mountain Sweets Parfait !




もう何年も前から、お客さんより、
「この店にパフェはありませんか？」
との質問を頂くことが増えまして・・・


それなら！
ということで、
かき氷営業も終わったことだし、
リクエストにお応えすべく、
パフェを作ってみました！

さて、新メニューということで、まずどんなレシピを考えるか？、も重要ですが、
今回のお題はパフェということで、どんな器に盛るか？、も重要になってきます。

ま、ある程度それをイメージしておくと、
”商品としての面構え”や、”収まり”が、比較的ラクに決まるからです。

んなわけで、とりあえず2階の倉庫へ行って、ごそごそやっていると・・・ありました！、
’90年代に大ブレイクした陶器のビアグラス！

これは名古屋時代に購入したもので、
当時メニューに、生ビールがあったのでそれに使ったり、
氷をがんがん入れてアイスコーヒーに使ったりと、けっこう活躍してました。

このなんとも言えぬ、やさしい感じは今の店内にもピッタリだし、
背の高さといい、口の大きさといい、指に吸い付くような表面のつるんとした感じといい、文句なしです。

パフェと聞いて、どうしても避けて通れないのが、このシリアル。

この子を底に敷いておくと、
溶けたアイスクリームもストローなんか使わずにキッチリ食べることができます。
パリパリした食感も売りですが、そんなスポンジのような役目も担ってくれています。

お次は、自家製ヨーグルト。

この牛乳パックを見て、ピン！ときた方は飲食店経験アリですな。
そう、スジャータでおなじみの「めいらく」が製造している業務用の牛乳です。

この牛乳のすごいところは、保存料を使わずに賞味期限が長いこと。

その理由は、徹底した除菌がなされ、ご覧のように内側にアルミをコーティングし、
普通の牛乳は、ある程度、開けることを想定し”加減して”閉じられているのですが、
これには、その”加減”、があまり感じられず、注ぎ口もガチガチに密閉してあって、
僕らユーザーから、「ったく、このパック開けにくいぞ！」、
との苦情が寄せられるくらい※ほんとの話、雑菌の混入/繁殖を防いでいるから。

そしてヨーグルトの種菌は、
なんとオーストラリア産の羊のミルクから作ったヨーグルトがベースで、
どうかな、この4年くらいはそれを培養してずーっと作っています。
(ご多分にもれず、当店も普通のヨーグルトメーカーで作っております)

で、やってみると分かるんですけど、
なかなか市販の牛乳では、これだけ長寿に育ちません。
繰り返し作っていくうちにタラタラになって最終的にはヨーグルトとは呼べないものになってしまいます。

※これは、あくまでヨーグルトを作る上での話でありまして、
普通に飲まれるぶんには、どちらも衛生的であり健康に害を及ぼすことは無い、ということを補足します。

隠し味程度にハチミツを。

バニラアイスを入れますと、いっきにグラス内の温度が低下し、
作っている僕らも、「おーパフェらしくなってきた！」、と実感します。

で、自家製ティラミスを投入。
こっからは素早く仕上げなければなりません。

アイスクリームのおかげで冷たさを保っておりますが、
それでも室温との戦いです。(今の季節なら27℃くらいはあります)、急げ急げ！

マンゴーシャーベットをカポっと！

生クリームをドン！

大急ぎで、キャラメルシロプをかけ、チョコチップを降り、手作りのビスコッティを添えたら完成！

それっ！急いで客席へ！

今回、僕が目指したのは、
コクのある甘さと、すっきりとした甘酸っぱさ、そして冷たさ！

店によっては、”この冷たさ”、にあまり執着しないところもあるんだけど、
これだけ甘いものをいっぺんに盛り合わせて食べようとすると、常温ではちょっと甘ったるい気がする。

なので、口に入れた時に、ある程度のキレを演出しようとすると、
スパイスでもっていくか、そしとも冷たさでもっていくか、となるんだけど、
今回は後者を選んでみました。

で、撮影後、さっそく試食開始。

ただ、こういったアイテムは、一つを一人で完食してこそ、
よりお客さんの立場に立ったリアルなデータが取れると思うので、
二つ作って、かみさんにも食べてもらい、きっちり完食してもらい、感想を述べてもらいました。

ちょうどお昼ごはんのあと、ということもあってか、

「うーん、もう少しボリュームを減らしてもいいんじゃない、
もしくは、スモールサイズも用意するとか・・・
あ・・・まてよ、ただよく考えてみると、これは午後2時からの限定メニューなんだから、
ちょうど小腹も空いていることだろうし、別にこれくらいあってもいいか・・・」

とのコメントを発表。

まあ確かに、誰が食べても結構なボリュームを感じるだろうし、
それが売りでもあるけど、スモールサイズに関しては、今後お客さんの動向を見ながら判断します。

僕の感想としては、
やはり、てっぺんにマンゴーシャーベットをもってきたところが良かったと思う。

コクに関しては、生クリームとバニラアイスが担当してくれて、
すっきりとした甘酸っぱさに関しては、このマンゴーシャーベットが一手に引き受けてくれている。
むろん、冷たさも同様に。

それがてっぺんにあることによって、
最初から最後まで、主役に回ったり、脇役に回ったりしながら、
このパフェの味のバランスを絶妙に保ってくれていると思う。



午後2時からの限定メニューで、「山盛りスイーツパフェ」・・・600円。

※トッピング内容は、その時々の旬の食材を優先しますので、
今回ご紹介したものとは若干違う場合がありますのでご了承下さい！







Cafe Adrenaline/水野雄一