web Cafe Adrenaline vol . 48

2007 6-25 update since 2000

Making of 新メニュー
■ ■ ■ ■ Pizza of espresso flavor ■ ■ ■ ■

「Making of シリーズ第3弾」、
今月から新メニューに加わりました、「エスプレッソ風・ピザ」の作り方をレポートします。

オープン以来、試行錯誤をくり返し、全くの独学で辿り着いた、
どの本にも載っていない、たぶんどこのピッツェリアでもやっていないであろうレシピのもと作られたピザ生地。

あ、試行錯誤って言っても、単に、僕が好きでやってるだけだからね。
なんつーか、やっとの思いで「これだ！」っていうレシピが完成しても、
またしばらくすると、まるで重箱の隅を突くような感じで、「もう少しこうした方が良いかも？」、
って思うんだよね。

だから、今やっているレシピも、来年には変更されているかも知れない。(笑)
まあ、それもアリだと思うし、それが楽しいんだよね。

これは、一週間くらい冷蔵庫の中で寝かせた生地を85グラムに丸めたもの。

ご覧のように、成形には、麺棒を使います。
あまり詳しく説明することは出来ませんが、要は、本場イタリアンのように、
上にクルクルっと投げて、広げて成形することが出来ないタイプの生地なので、こうします。

かなり難易度は高いですが、とにかく生地に余分な体温を伝えないよう素早く、
力を入れるんだけど、入れ過ぎない、そして厚さ2ミリくらいまで伸ばします。
まるで、「そば打ち職人」みたいやね。(笑)

これは何度も試作を重ねたエスプレッソのソースを掛けたところ。
正直、まだまだ改善の余地はあると思うのですが、(あくまでもプロレベルの話で)、
今回はこのソースでいきます。

250℃に熱した天板の上に、生地を乗せると、ご覧のように、(わかるかな？)
中央の部分がプクッと膨れはじめます。
生きてる証拠やね。

250℃のオーブンでじっくりと焼きます。もうね、グツグツいってますよ〜。
この辺が正統派イタリアンと違うとこやね。
だって、イタリア人なら、300℃以上の石釜でイッキに焼くでしょ。
けど、この生地は、あくまで仕上がりがパリッパリになるように作ってあるから、この温度でじっくり焼くのが正解！
トッピングに、少量のピザチーズと、アーモンドプードルを乗せます。

で、
ここぞ！ってタイミングで取り出し、包丁でカットします。(当店は食べやすさにこだわり10等分にします)

あえて焼き時間は測らず、気にせず、見た目の焼き具合重視で判断します。
なぜかと言うと、(デジタル制御とはいえ)、実際にはオーブン庫内の温度は常に一定とは限らないし、
前途のように、ピザ生地は生き物だから、発酵具合もその日によって微妙に違うからね。

だから、自分の目と、鼻、(つまり、焼けていくにつれ、変化する香りに注意しながら)、を基準に判断します。
こんなん、絶対にマニュアル化できない、感覚こそが頼りの世界やね。

じゃーん！出来上がり。

仕上げは、表面にシュガーパウダーと、シナモンパウダーを振り掛けます。
ま、このままでも美味しいと思うけど、もう少しアクセントが欲しい人は、
生クリームをつけて召し上がれ。

午後2時からの限定メニュー「エスプレッソ風・ピザ」
Sサイズのみ(直径20cm)で700円。







僕がはじめて本格的なイタリアン・ピザを食べたのは、
たしか1994年前後だっと思う。

当時勤めていた飲食店の近くに、なんだかモダンなつくりの店ができつつあって、
もう、すっごい興味あったから毎朝その前を通って、じーっと見てたらさ、
中で、小柄なイタリア人らしき人物が、レンガとセメントを使って石釜を作っててね。

その彼が、「ピッツェリア・ダ・カルロ」のオーナーである、カルロさんだったんやね。
(名古屋市中区栄1−24−26 パークサイドオザワ1F 電話052−231−2610)

オープンしてから早速行ってみたけど、まあ、何から何まで新鮮に感じましたな。
すでに当時の名古屋にも、石釜ピザを食べさせる店はポツポツあったけど、
オール・イタリアで、かっこ良くて、あまり日本を感じさせないピッツェリアは、めずらしかった。

そうか、こんな風にも店は作れるんや、と思った瞬間でしたね。
ちょうどアドレナリンを作る2年前くらいに出会っているので、
なんらかのかたちでインスパイア(思想などを吹込む/影響を与える)されているかも知れないね。







カフェ・アドレナリン./水野雄一